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工商時報【姚舜】

誰會想到港式火鍋可以和義大利通心麵「結成親家」、以味媚人呢?又什麼樣的火鍋會讓人吃了以後,如飛蛾撲火般地一再加點涮料,顧不得體重、血壓,甚至痛風而狂吃猛嗑呢?連續3年在〈香港/澳門米其林指南〉中躋身「米其林推薦餐廳」之列,更曾在CNN評選的「香港最佳火鍋大賞」中得到大賞的香港〈東來居〉,店內招牌港式火鍋就可以提供食客「跨界玩味」的食趣,故台北晶華酒店除邀其廚藝團隊客座館內B3〈三燔本家〉日料餐廳至14日,未來亦將在〈晶華軒〉供應〈東來居〉招牌鍋物料理,讓食客饕客嘗到香港新派火鍋的風味。

香港人將吃火鍋稱為「打邊爐」,原因是港人喜歡用金屬鐵器製的鍋煮火鍋,由於涮料時湯杓或筷子會在鍋邊「鏘!鏘!」作響,因此就叫「打邊爐」。

傳統的港式火鍋,湯頭多是豬骨熬製,選擇不多,涮料則多以海鮮和港人稱之為「滑」的手製丸餃為主。而港式火鍋店的裝潢亦多不講究,簡單的桌椅,配上「日光燈式」裝潢,就開門做起了生意。2008年在香港灣仔開出第一家店的〈東來居〉,則是一「進化版港式火鍋餐廳」。

〈東來居〉的火鍋湯頭有「潮式沙嗲」、「香茜皮蛋」、「四川麻辣」,以及「火焰蝦湯」等多種不同口味可以選擇。比較特別的是,在熬製這些不同口味的湯頭時,由品質總監許桂順率領的廚藝團隊會分別用豬骨、牛骨、雞骨、魚骨、雞骨與龍蝦頭和蝦殼等熬製湯頭鍋底。客人甚至可指定選擇自己想吃的火鍋湯頭,用的是那種骨頭熬製。這種「類客製化」的服務,加上「有Wi Fi的舒適用餐空間」,讓〈東來居〉很快地打開了市場知名度,並得到了米其林密探的注意。

〈東來居〉的招牌〈火焰蝦湯鍋〉,湯頭是以西式〈龍蝦湯〉的方式用蝦頭和蝦殼熬製,類似的火鍋湯頭如今在台灣雖也已嚐得到,但〈東來居〉又融合了法式flambe手法與桌邊服務,讓這種鍋不僅有「吃頭」,也有「看頭」。

所謂「flambe」,指的是「燃火供餐」。許桂順在烹煮〈火焰蝦湯鍋〉時,是先在鍋內放了鮮蝦、大蛤、洋蔥與胡蘿蔔等食材,然後倒入甘邑白蘭地酒、點火引燃,以熊熊火光創造吸睛效果。俟酒精蒸發後再倒入用鮮蝦、茄膏、西芹、洋蔥與胡蘿蔔熬煮的高湯,成為特色火鍋。

〈火焰蝦湯鍋〉的湯頭味道很像法式龍蝦湯,鮮湯醇厚且回韻微甘,任何食材涮過了這湯頭後,其實不必再沾醬就已很入味好吃。也因為這火鍋帶有西餐的底蘊,所以除了涮料、喝湯外,它又衍伸變化出一種獨特的吃法。

台灣人啖鍋到了尾聲,店家服務人員會將鍋內吃不完的食材或雜渣濾掉,留下一點湯、倒入白飯、加顆蛋、灑蔥花與芝麻和海苔絲煮粥。而〈東來居〉則是,留下湯,倒入義大利通心麵、現刨帕瑪森起司,將麵煮熟後再在鍋內丟一顆「炸蛋」(炸過的荷包蛋〉,最後攪拌均勻吃,變成了一〈海鮮義大利通心麵〉。

這〈海鮮義大利通心麵〉的麵體非常的Aldente,蝦湯融入了起司後變成了「蝦醬」,通心麵吸飽了醬汁和蛋液,鹹香鮮甘兼而有之,美味極了。也就是因為「吃飽了又再吃」,且止不住地拚命想喝湯,所以這鍋被稱為「自殺火鍋」。

〈東來居〉其他的獨門絕活不少,如〈潮式沙嗲鍋〉的沙嗲,其實就是沙茶,主廚用傳統沙茶醬為基底,另外再加了芝麻醬、蝦米、蒜蓉和紅蔥頭加了油將醬炒得更香更重味,然後與豬骨高湯勾混合煮蝦成火鍋湯。而〈香茜皮蛋鍋〉的湯頭,是用豬骨湯加了白胡椒、白蘿蔔和生薑熬煮,上桌前加入皮蛋、茶瓜和馬蹄,以及大量香菜成鍋底,味道鮮濃並嚐得出蘿蔔的清甜。

〈翡翠鴨肝釀墨魚丸〉、〈起司釀墨魚丸〉和〈起司釀鮮蝦丸〉等三色丸,顆顆手工現製、個頭飽滿,味道與口感皆好。

〈三秒腐皮〉則是非試不可的招牌涮料,主廚將煮豆漿時表層浮上的薄膜撈起晾乾成透光豆皮,切成方形後再到高溫油鍋底快速過油,然後用筷子將超薄腐皮夾住,貼著鍋邊旋轉成腐皮捲。這涮料為現點現炸現捲,吃食時只要在火鍋內涮上三秒,腐皮沾了湯汁後外軟內仍酥,口感似可頌麵包最外層的酥皮,非常美味。

INDEX

三燔本家

地址︰

台北市中山北路二段39巷3號(台北晶華酒店)B3

電話:02-25251305







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圖、文/VOGUE

Club Monaco於紐約時裝週期間展示全新2017春季系列,不同以往只有媒體才能進入觀賞的秀場,此次首次邀請品牌VIP至全球旗艦店鑑賞時裝秀,近距離欣賞模特兒優雅的慢步展示全新男女春裝系列,一同享有獨特且嶄新的尊貴體驗。

春季女裝系列靈感來自於1993年法國紀錄片《Latcho Drom一路平安》,,電影描述一群流浪旅人,從羅馬尼亞走到印度,以歌舞頌揚一段永恆的藝術歷程。故事啟發系列創作出大量色彩繽紛的圖案和農鄉純樸的細節,與簡潔俐落的面料譜出一首春季歌頌。鮮艷的花卉印花和褶飾荷葉邊,融合在雅致的針織服裝及經典條紋中,營造出和諧格調。

Club Monaco創意總監兼女裝高級副總裁Caroline Belhumeur表示:「本此春季系列的靈感來源自羅馬尼亞披肩上的圖案和紀錄片中的視覺呈現,我們同時忠於品牌的都會根源,將民族圖案融合硬挺布料和俐落剪裁。」在時裝秀上看到的每件作品,可以立即在Club Monaco各專門店中及網站上直接購買,更可訂購精選產品,滿足消費者的購物慾望。對於致力於貼近消費者生活的國際時尚Club Monaco 來說,與如家人般的VIP共同鑑賞全新春季系列是一個令人興奮及溫馨的時刻。

紐約時裝秀當晚,許多名人出席參加;凱蒂·荷姆斯(Katie Holmes)、茱兒·芭莉摩(Drew Barrymore)、美國版Vogue時尚創意總監-Grace Coddington、以及被譽為最會穿衣的時尚大叔-Nick Wooster都現身鑑賞全新系列。時裝秀之後,Club Monaco會將全新春季系列帶給世界各地的顧客;於2月及3月舉辦一連串鑑賞記者會,屆時美國、加拿大、英國及亞洲消費者都能在最短的時間內看到全新系列。

※來源:instagram@Club Monaco,AP exchange,Indigital

(完整文章請看VOGUE.com)

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※更多精彩報導,詳見《VOGUE網站》

※本文由VOGUE雜誌授權報導,未經同意禁止轉載。




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